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氫氣作為保鮮劑，中國學(xué)者曾經(jīng)用于水果如獼猴桃的保鮮，這和疾病預防存在類(lèi)似性，只是用氫氣作為預防水果變質(zhì)這種病的發(fā)生，關(guān)于保鮮，也有用于非生命的食品保鮮，最近來(lái)自土耳其學(xué)者的一向研究，就是用氫氣和二氧化碳混合氣作為奶酪的保鮮，研究結果表明，氫氣對于奶酪保鮮也是效果不錯。

氫氣是個(gè)寶!

能源用,為環(huán)保，

醫學(xué)用,身體好，

保鮮用,口感妙。

這里涉及一種食品保鮮包裝技術(shù)

氣調保鮮包裝國外又稱(chēng)MAP或CAP、國內稱(chēng)氣調包裝或置換氣體包裝、充氣包裝。是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，根據客戶(hù)實(shí)際需求將一定比例氧氣＋二氧化碳＋氮氣，二氧化碳＋氮氣，或者用氧氣＋二氧化碳等混合氣充入包裝內，防止食品在物理、化學(xué)、生物等方面發(fā)生質(zhì)量下降或減緩質(zhì)量下降的速度，從而延長(cháng)食品貨架期，提升食品價(jià)值。

最新這一研究使用的混合氣配方有三種氣體二氧化碳＋氮氣＋氫氣，兩種比例，一是（RAP 1）90%二氧化碳＋6%氮氣＋4%氫氣，二是（RAP 2）50%二氧化碳＋46%氮氣＋4%氫氣，顯然氫氣濃度沒(méi)有變，都是4%。因為含有具有還原作用的氫氣，作者給這種氣體保鮮技術(shù)命名為還原氣體包裝（reducingatmosphere packaging (RAP)）。對照用不含氫氣的類(lèi)似比例氮氣二氧化碳混合氣，也有用空氣和未密封包裝。將奶酪樣品保存在4攝氏度冰箱內7周。

在顏色和酸度方面最接近新鮮奶酪的是RAP 1組（二氧化碳90%＋氮氣＋氫氣組），需氧菌總數未包裝組最高，最低也是RAP 1組。酵母霉菌數量在所有分組的樣品都隨著(zhù)時(shí)間增加。但數量最少的是兩個(gè)加氫氣的RAP 組。這一研究最吸引人的發(fā)現是，在不使用防腐劑情況下，氫氣能對奶酪有顯著(zhù)保鮮作用。

白芝士是非常受土耳其人歡迎的傳統日常奶制品，軟或半硬質(zhì)地。一般是用牛、羊奶或兩種奶混合制作。新鮮芝士保質(zhì)期受多種因素影響，如芝士類(lèi)型、存放穩定和熱處理方法等。受接近中性、水活性高、含鹽分低和環(huán)境氧氣作用，這種芝士在低溫條件下保質(zhì)期最高7天。

給白芝士加鹽或浸鹽水，是控制微生物滋生提供口感和彈性，抑制生化反應的主要方法。鹽水濃度一般是12-14%。這種方法雖然有效，但是高鹽攝取容易帶來(lái)許多健康問(wèn)題，例如高血壓、慢性腎臟疾病和心血管疾病等。在工業(yè)化國家，食鹽攝取量和芝士消費量密切相關(guān)，從健康角度一般建議控制芝士鹽濃度。

許多保存技術(shù)用于食品保鮮，但是包裝方法是其中最重要的方法，主要是這種方法簡(jiǎn)單靈活。包裝過(guò)程對于控制微生物生長(cháng)和品質(zhì)都有作用。消費者都希望購買(mǎi)天然和健康的食品，特別是不希望有化學(xué)防腐劑，這驅動(dòng)食品工業(yè)發(fā)展新包裝概念。氣調保鮮包裝就是這種保鮮技術(shù)，結合冷藏技術(shù)，能將許多食品如水果、蔬菜和肉的保質(zhì)期明顯延長(cháng)。

在氣調包裝技術(shù)中，包裝袋和食品接觸的空氣經(jīng)過(guò)主動(dòng)或被動(dòng)置換成混合氣，這種混合氣能降低代謝活性或氧化反應速度。二氧化碳、氧氣和氮氣是這種技術(shù)的三種最常用混合氣成分。每種氣體比例會(huì )根據食品類(lèi)型調整。稀有氣體如氬氣也被用于咖啡和餅干的保存。對芝士來(lái)說(shuō)，真空包裝是一個(gè)不錯的選擇，這樣可以減少空氣中氧氣的作用。但是某些情況下，真空包裝會(huì )造成某些類(lèi)型的芝士粘聯(lián)。調氣包裝則能維持芝士的許多性質(zhì)如彈性和微生物數量等方面有更大優(yōu)勢。最近10多年，大量研究將氫氣用于醫學(xué)生物學(xué)領(lǐng)域。2007年《自然醫學(xué)》一篇受眾多關(guān)注的研究論文報道了氫氣（1-4%）具有顯著(zhù)抗氧化效應，對人體氧化損傷具有潛在應用價(jià)值。氫氣的許多性質(zhì)非常獨特，無(wú)色無(wú)味無(wú)毒，潛在抗氧化，基因調節作用，組織內快速擴散能力，對人體的巨大安全性等。讓這種氣體迅速受到基礎和臨床醫學(xué)、植物學(xué)和食品保鮮等領(lǐng)域的廣泛關(guān)注。雖然過(guò)去許多氣體都應用于氣調包裝保鮮技術(shù)，但并沒(méi)有對氫氣進(jìn)行過(guò)效應評價(jià)。氫氣被歐盟作為食品添加劑。氫氣在工業(yè)三用于不飽和脂肪酸的加氫飽和技術(shù)。在果汁如橙汁保存方面，氫氣能保護其顏色和維生素C的水平(Alwazeer et al. 2003 )。Alwazeer D, Delbeau C, Divies C, Cachon R (2003) Int JFood Microbiol 89(1):21–29

也有研究報道氫氣對不同微生物生理指標的影響，降低日常飲料的脂質(zhì)氧化。氫氣用于干空氣混合氣用于食品保存中，有利于維持蘋(píng)果和杏子的色彩和營(yíng)養成分(Alwazeer2018 ; Alwazeer and O¨ rs 2019 )。最近Alwazeer有兩篇關(guān)于還原氣體包裝延長(cháng)食品保質(zhì)期的綜述值得閱讀。

最新這一論文是首次將含氫氣還原氣體包裝技術(shù)用于無(wú)鹽白芝士保質(zhì)期延長(cháng)的研究。新鮮芝士樣品用不同類(lèi)型的技術(shù)進(jìn)行包裝或不包裝，4度保存7周。干質(zhì)量、脂肪含量，酸度色彩和微生物學(xué)分析等都進(jìn)行了對比研究。

工作模式圖，最中間是調氣包裝機

結果表明，使用氫氣的保存能讓芝士最接近新鮮的狀態(tài)。這說(shuō)明氫氣用于芝士保鮮是有效的。雖然氫氣濃度相同，但高二氧化碳的包裝效果更好，這說(shuō)明二氧化碳也有一定保鮮作用。但是需要強調的是，如果只使用二氧化碳沒(méi)有氫氣，并沒(méi)有保鮮效果。低鹽芝士保存技術(shù)非常重要，特別是對那些需要低鹽飲食的人群，這有利于避免高鹽導致的疾病風(fēng)險。二氧化碳和氫氣結合用于食品保鮮，不僅符合食品工業(yè)規范，都是對人安全的物質(zhì)。用于芝士保鮮，可以減少食鹽攝入。大量醫學(xué)領(lǐng)域的研究也給氫氣的食品保鮮應用提供了更多安全使用氫氣的信息。氫氣作為一種成熟的工業(yè)產(chǎn)品，也不會(huì )明顯增加食品保鮮的成本。